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                                                      TABELLA DEI LIEVITI

Lieviti:

 Microscopici funghi delle fermentazioni

I lieviti, industriali o naturali, fermentano trasformando il glucosio (ottenuto dalla demolizione dell’amido della farina) in alcol etilico e anidride carbonica (fermentazione alcolica).

L’anidride carbonica, CO₂, è trattenuta dal glutine (reticolo ordinato formato dalle proteine del frumento durante l’impastamento) e fa gonfiare tutto l’impasto, mentre l’alcol etilico evapora. La cottura blocca il processo chimico e a 100 °C-150 °C sulla superficie dell’impasto si forma la crosta che caramella, diventando giallo-bruna.   

http://www.treccani.it/enciclopedia/lieviti_Enciclopedia-dei-ragazzi/

In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far "gonfiare" un impasto per incorporazione di bolle gassose.

 http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html

TIPO DI LIEVITO	PRO	CONTRO
LIEVITO MADRE: (pasta acida, lievito acido, lievito naturale, pasta crescente o pasta madre) è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, che sono in grado di avviare la fermentazione.	Fornisce un prodotto di qualità elevata, molto digeribile, più conservabile rispetto ad un pane a base si lievito di birra, estremamente aromatico, gustoso ed ha un sapore delizioso. L’utilizzo di pasta acida può eliminare (o ridurre) i problemi di gonfiore addominale.	Ha maggiori tempi di lievitazione. Lievitazione difficilmente standardizzabile perché dipende dalla composizione  della microflora, stato di conservazione e rinfresco. L’impasto potrebbe essere troppo acido o presentare un’alveolatura Irregolare.
LIEVITO CHIMICO: (Istantaneo o baking powder) è un agente lievitante secco composto da una base debole e un acido debole. La reazione acido-base produce anidride carbonica(C02) più velocemente che la fermentazione. Non produce alcuna fermentazione microbica	Il lievito chimico rende più veloce e sicura la lievitazione, è meglio tollerato da chi soffre di intolleranza o allergia ai lieviti. La polvere secca si miscela più facilmente. Il dosaggio è più accurato . Alleggerisce la consistenza dei prodotti da forno.	Appena sfornati, i prodotti preparati con il lievito chimico possono avere un retrogusto amarognolo  che tende però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Il prodotto è meno conservabile e ha sapore “artificiale”,  cioè meno saporito.
LIEVITO DI BIRRA: è una coltura di Saccharomyces  cerevisiae un microrganismo (un fungo) che trae il proprio nutrimento dal glucosio e dagli altri zuccheri che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Il lievito  si chiama “di birra”, perché è un residuo della fermentazione della birra.	È naturale ed impiega un minor tempo per la lievitazione rispetto all’impiego del lievito madre.	Rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e può dare problemi di gonfiore intestinale; il prodotto ha una minore conservazione ed un gusto più “appiattito” cioè meno saporito e ha maggiore indice glicemico.